白酒忌廉煮藍青口

 材料

新鮮藍青口 - 約1kg
洋蔥 - 半個
白酒 - 80ml
淡忌廉 - 80ml
牛油 - 15g

麵粉 - 10g
番芫茜 - 數棵

步驟

1. 先將青口沖洗乾淨，用刀刮去殼上的依附物，並拔去露出來的海藻
2. 洋蔥切碎
3. 用牛油開鍋，炒香洋蔥至金黃色，下麵粉炒勻。
4. 下少許白酒deglaze，放入藍青口，淋上餘下的白酒，炒約1分鐘，讓酒精揮發，蓋上蓋以中火煮約4分鐘至青口打開。
5. 開蓋後，倒入淡忌廉芝、蕃茜碎，轉細火開蓋煮多1分鐘就可完成！

薯仔洋蔥牛肉餅 Potato & Beef Patties

材料：

Minced Beef 免治牛肉 150g

Potato 薯仔 350g

Onion 洋蔥 1pc

Panko 日式麵包糠 50g

Salt 鹽 1tsp

Ground Black Pepper 黑胡椒碎 0.25tsp

Garlic Powder 蒜粉 1tsp

Worcestershire sauce 喼汁 1tsp

做法：

1. 洋蔥切辭碎

2. 薯仔刨幼絲

3. 洋蔥、薯仔、牛肉拌勻

4. 下調味

5. 加入麵包糠拌勻

6. 把肉團壓成一塊塊

7. 放雪櫃半小時

8. 慢火煎香

海洋寬條麵 Seafood Fettuccine

White sauce:

Unsalted butter: 35g

Flour: 35g

Milk: 560ml (1 pint)

Salt: 1 teaspoon

Garlic powder: 1/2 teaspoon

Onion powder: 1/2 teaspoon

Parmesan Cheese (grated): 30g

Cinnamon: 1/4 teaspoon

Seafood and Fettucine

Fettucien: 320g

Mixed seafood: 150g

Salt and pepper: pinch (for seafood marinade)

Minced garlic: 2 cloves

White wine: 20ml

Toppings:

Black pepper, Parsley, Paprika

Mozarella cheese: 50g

Steps:

1. 海鮮加鹽及黑椒拌勻備用

2. In 26cm buffet, 燒熱油,蒜蓉炒香後加入海鮮炒勻, 濽白酒, 備用

*** 預備白汁跟烚意粉可同時進行 ***

4. Boil water for cooking fettuccine

5. While waiting for water to be boiled. In stainless steel pot, 牛油煮溶,加入麵粉拌勻

6. 牛油起泡後, 熄火，一邊加入牛奶一邊拌勻

7. After the milk blended with roux, add salt, garlic poweder, onion powder, cinnamon. Stir until mix well.

8. Preheat over to grill mode 200C

9. When water boiled, start cooking the fettuccine

10. While cooking fettuccine, turn on the heat of the pot for white sauce

11. Add the cheese to the white sauce and keep stirring until the cheese melt. Turn off the heat and set aside.

12. When fettuccine is ready, add the cooked fettuccine into buffet, mix with seafood.

13. Add the white sauce into buffet. Mix well.

14. Sprinkle with black pepper, parsley, paprika

15. Add mozzarella cheese

16. Put into the oven for 4 mins.

咕嚕肉

 

材料 ：

Pork Belly Slices ：500g 

罐頭菠蘿 ：4塊 

燈籠椒   ：三色，各半個 

洋蔥 ：半個

生粉       ：15g + 20g + 20g

木薯粉 ：0g + 20g + 20g

 

糖醋汁

材料 啡糖  ( Jaggery) ：30g 

罐頭菠蘿水：40g 

茄汁         ：50g 

白醋         ：5g 

鹽            ：3g 

喼汁         ：5g 

醃料 

生抽         ：1湯匙 

酒            ：1茶匙 

糖            ：1茶匙

做法

1. Pork belly 切件，(每件約2cm 濶），浸淡鹽水，吸乾水份。放入醃料醃上半小時。

2. 先將青椒、紅椒切角；洋葱切片；菠蘿片 1開6。

3. 準備糖醋汁：用小煲，把汁料先混合好，備用。

4. 用15g生粉＋15g水，伴勻成濕粉。把濕粉加入排骨，伴勻，加少許生油再拌勻。

5. 分別把兩set各 20g 生粉+ 20g 木薯粉 放在兩隻碟上，每set 粉拌勻，把已上濕粉的排骨，一件一件的每面黏上一層粉。

6. 在鍋準備適量油作半煎炸用（約剛浸到排骨），開中大火把油燒熱 。

7. 等油燒熱的同時，把第二set 粉洒上排骨上，伴勻，完成第三層上粉。

8. 油熱後把排骨放入，半煎炸約四分鐘：頭、尾20秒中大火，三分鐘中小火，中間可反一返，然後放在隔油盤。

9· 炸排骨時，可同時在另一爐頭，慢火煮糖醋汁，糖溶、汁微杰可熄火。

10. 當所有排骨炸好後，最後開大火把油温升高，再放入全部排骨翻半煎炸30秒。再盛上放有吸油紙的碟上，其間全程不要關火。

11. 同一隻獲，把多餘的油倒去 /盛起，中大火燒熱油後，放下洋葱炒香。下青紅椒，中大火炒至剛熟，約2分鐘。加入菠蘿、炸好的排骨。

12. 例入糖醋汁，快手炒勻，排骨掛汁即可熄火，上碟。（快炒大概30秒，菠蘿不能炒太久因會出水，排骨也會變淋）

Reference: https://www.youtube.com/watch?v=JlB2ujoyc0Q&t=304s

洋蔥蘑菇燉雞

 材料：

Chicken thighs / drumsticks 4 pcs

Onion: 1 pc

Mushrooms: 5 pcs

Optional: other veggies: carrot, potatoes 

醃料：

Honey: 1 tbsp

Dijon mustard: 1 tbsp

Soy sauce: 1 tbsp 

調味：

White wine: 70ml

Cream: 70ml

做法：

1. 雞扒切小件，用醃料醃1 小時；拿起雞扒到另外器皿，撲少許麵粉（醃汁留用）

2. 下牛油，炒洋蔥至焦糖化，加蘑菇同炒，蘑菇開始軟身，灑salt , black pepper 調味

3. 撥開洋蒽蘑菇，煎封雞扒

4. 下醃汁，轉小火，加蓋，煮15mins，熄火焗15mins

5. 開蓋，加白酒，中火煮～3 mins 至酒精揮發， 加cream, 灑上parsley 

菠蘿海鮮炒飯

材料：

菠蘿1個（可用兩片罐頭菠蘿代替）
米 2 杯
雞蛋 2 隻
臘腸 1 條
蝦仁 6隻，帶子 6 小粒 (可用雞脾肉代替海鮮, 或混合）
腰果 6 粒 （或松子仁）
肉鬆

調味：

黃薑粉 1 茶匙 

咖喱粉 0.5 茶匙
魚露 3 茶匙 

做法 :

煮飯待涼(隔夜飯更好)

蝦仁、帶子用鹽醃, 雞髀肉切小粒用少許魚露、糖略醃

戚風蛋糕 Chiffon Cake

 

材料 (For 6 inch cake):

Eggs 3 (separate egg white and yolk)

Milk: 43g

Oil: 30g

Cake flour: 60g

Sugar: 40g

Vinegar: 5g

Corn starch: 5g

Steps:

A: Preparation:

1. 將蛋白、蛋黃分開；蛋白放進雪櫃

2. Preheat oven to 150C

3. 若做earl grey, 可先將茶包浸milk , microwave 20s ，再浸大約20Mins；coffee, cocoa 也類似

4. 若做Oreo, 可將5塊Oreo 放進zip bag 壓碎

B. 麵糊：

1. Oil 與蛋黃混和搞拌

2. 加入milk 再拌勻

3. 篩入cake flour 拌勻（無粉粒即可，不要過度攪拌）

4. 若約Oreo, 加入餅碎，輕輕拌勻

C. 打蛋白

1. Beat the egg white at low speed for 30s (egg white with big bubbles)

2. Add vinegar / lemon juice, beat at mid speed for 1 min

3. Add 1/3 sugar, beat at high speed for 1 min

4. Add 1/3 sugar, continue to beat at high speed for 1 min

5. Add 1/3 sugar, cornstarch , continue to beat at high speed for 2 min

6. Check if the egg white with hook , if ok , beat at low speed for 30s for mixing well.

D. 混合

1. 將1/3 蛋白霜加入麵糊，用cut and fold / J 字 混合（大約10下）

2. 將拌好的麵糊倒入另外2/3蛋白霜中， 用cur and fold / J 字混合（大約15-18下）

3. 將mixture 從高處例入模中

4. Dun 模， 用一隻筷子打圈

5. 用少少water bath, 入爐焗35Mins

6. 出爐即倒扣，室溫cool down for 2 hours 

7. 然後脫模

西芹炒雞柳

 材料：

西芹 2-3 條

雞扒 1 塊

紅蘿蔔 1/4 條

蒜頭 3 粒

乾蔥 1 粒

薑 少許

腰果6-8 粒

醃料 / 調味：

蠔油：1 tablespoon

豉油：1 teaspoon

糖：1 teaspoon

水：3 tablespoon

生粉：1 teaspoon

Steps:

1 西芹略刨，斜切

2 蒜、乾蔥、薑 切蓉，紅蘿蔔切薄片

3 雞扒去皮、切條

4 蠔油、豉油、糖拌勻; 把1 teaspoon 醃雞柳

5 剩下的調味料加入水及生粉成茨汁備用

6 燒熱油，炒西芹、紅蘿蔔約一分鐘，加50Ml 水，再炒一分鐘，把西芹、紅蘿蔔盛起，水倒去

7 熱煱（可不用油），煎封雞柳至8 成熟，盛起

8 燒熱油，炒香蒜蓉、乾蔥蓉、薑蓉，加入西芹、紅蘿蔔、雞柳、腰果大火快炒，攢酒，

9 用掛茨方式下茨（不用把所有茨汁倒下）

10 最後澆一圈麻油增加香味

Reference: 

星星師傅

https://m.youtube.com/watch?v=v7TDrT-DhQI