流心奶黃月餅

 

This recipe can make 21 mooncakes:

流心餡材料 (5g 一份)
咸蛋黃 4 隻
淡忌廉 100g
椰奶 38g
牛油 19g
奶粉 16g
糖霜 19g
吉士粉 4g
魚膠粉 5g

奶黃餡材料 (21g一份）
咸蛋黃 6 隻
低筋麵粉 52g
吉士粉 45g
奶粉 45 g
糖霜 75g
練奶 75g
椰奶 150g
淡忌廉 15g
蛋液 (whole egg) 45g
牛油 60g

月餅皮材料 (25g一份）
低筋麵粉 380g
牛油 160g
糖霜 90g
吉士粉 20g
蛋液 (egg yolk) 30g
奶粉 20g
淡奶 40g

做法:

Day 1: 流心餡 and 奶黃餡
1. 鹹蛋黃掃一層玫瑰露酒去腥，蒸20分鐘後壓碎備用
<流心餡>
2. 將流心餡其他材料小火煮溶，倒入鹹蛋黃碎拌勻，用攪拌機攪至滑
3. 分成5g一份，放冰格一晚雪至硬身（推介用流心餡球形模具）
<奶黃餡>
4. 所有粉類過篩，加入練奶、椰奶、淡忌廉和蛋液攪勻，再加入咸蛋黃碎，用攪拌機打滑
5. 過篩倒入大鍋，小火煮溶牛油，慢慢拌炒至杰身，再繼續炒至乾身（約需15分鐘）放4度雪櫃至少2小時

Day 2: 
1. 奶皇餡包住流心餡，搓成圓形，放冰格雪一晩

Day 3:  月餅皮麵團

1. 牛油放室溫2小時至軟化，加入糖霜用打蛋器攪至奶白色，然後加入蛋液
2. 加入其他材料，切拌均勻成麵團狀，放4度雪櫃至少30分鐘（製作月餅皮時不要過度搓勻，避免麵粉起筋，焗時會澎脹成象腳，月餅圖䅁亦會變形）
3. take 奶皇流心餡 from freezer and put in fridge for 40mins.  Each time take out 4-5 pcs
4. 用麵團包住奶皇流心餡，搓成㰐圓形，灑上麵粉
4. 月餅模具灑上少量麵粉，放入麵團，按壓成形（建議每次只做2-3個，然後立即放入冰格，避免月餅圖案和流心餡溶化）
5. 月餅放上鋪上保鮮紙的碟子防黏，放入冰格雪至少一晚

Day 3 (or Anyday) 焗製月餅

1. 用錫紙包住2層硬卡紙，放入焗爐最低層的焗盤，此做法防止月餅底部過熱爆開
2. 預熱焗爐250度至少10分鐘（或焗爐最高的溫度），焗盤鋪上牛油紙，從冰箱拿出月餅，馬上放入焗爐中上層焗6分鐘
3. 取出後放涼30分鐘，掃上蛋黃液（我用蘭王蛋黃，顏色夠深；如用其他雞蛋，可以加2-3滴老抽上色）放入焗爐中上層焗5分鐘
4. 取出後放涼30分鐘，掃上糖水（我用楓糖漿加水 1:1，或可用蜜糖加水1:1代替）放入焗爐中上層焗3-4分鐘至表面上色即成

Reference:

Original recipe: https://istidiningtable.com/lava_custard_mooncake/

YouTube:

https://youtu.be/4prj1EO7SsM?si=UI1vhK-dLMcx5ThQ

https://youtu.be/AUT3xOz0mhc?si=SHGMUV3VJ7PTSYax

https://youtu.be/lwwxkgOQIbM?si=Iv-6a2MtKhOcL91A

戚風蛋糕 Chiffon Cake

 

材料 (For 6 inch cake):

Eggs 3 (separate egg white and yolk)

Milk: 43g

Oil: 30g

Cake flour: 60g

Sugar: 40g

Vinegar: 5g

Corn starch: 5g

Steps:

A: Preparation:

1. 將蛋白、蛋黃分開；蛋白放進雪櫃

2. Preheat oven to 150C

3. 若做earl grey, 可先將茶包浸milk , microwave 20s ，再浸大約20Mins；coffee, cocoa 也類似

4. 若做Oreo, 可將5塊Oreo 放進zip bag 壓碎

B. 麵糊：

1. Oil 與蛋黃混和搞拌

2. 加入milk 再拌勻

3. 篩入cake flour 拌勻（無粉粒即可，不要過度攪拌）

4. 若約Oreo, 加入餅碎，輕輕拌勻

C. 打蛋白

1. Beat the egg white at low speed for 30s (egg white with big bubbles)

2. Add vinegar / lemon juice, beat at mid speed for 1 min

3. Add 1/3 sugar, beat at high speed for 1 min

4. Add 1/3 sugar, continue to beat at high speed for 1 min

5. Add 1/3 sugar, cornstarch , continue to beat at high speed for 2 min

6. Check if the egg white with hook , if ok , beat at low speed for 30s for mixing well.

D. 混合

1. 將1/3 蛋白霜加入麵糊，用cut and fold / J 字 混合（大約10下）

2. 將拌好的麵糊倒入另外2/3蛋白霜中， 用cur and fold / J 字混合（大約15-18下）

3. 將mixture 從高處例入模中

4. Dun 模， 用一隻筷子打圈

5. 用少少water bath, 入爐焗35Mins

6. 出爐即倒扣，室溫cool down for 2 hours 

7. 然後脫模

Tiramisu

Ingredients:

Mascarpone cheese 250g

Eggs 2 pcs 

Caster sugar 40g

Ladyfingers ~ 12

Coffee powder 5g

Hot water 150ml

Rum 30 ml

做法：

1. Coffee powder 加入150Ml 熱水拌成溶液，待涼後加入rum 酒備用，雞蛋、mascarpone cheese 置室溫30Mins 

2. 蛋黃、蛋白分開

3. 蛋黃加入一半份量糖（20g), 打蛋器中速打至完全混和，轉淡黃色

4. Mascarpone cheese 分三次加入蛋黃糖混合物，每次打至完全混和才加下一次

5. 打蛋器及盛載蛋白的器皿用熱水清洗，抹乾，要確保無油無水

6. 蛋白加入另一半份量糖（20g), 高速打至企身

7. 將打好的蛋白霜分三次cut and fold 拌入芝士糊, 不要過度攪拌

8. 手指餅浸入咖啡溶液，一浸、一反、再浸，就即拎起，不過過度浸軟

9. 排好手指餅，倒入芝士糊，放入雪櫃雪4小時以上（過夜更好）

10. 食前灑上可可粉

五色曲奇 Cookies

 材料： 

1. Butter: 450g (1 can of 金桶牛油）

2. Caster sugar: 180g

3. Egg yolk: 3

4. Cake flour: 570g

5. Almond flour (fine): 75g

6. Milk flour: 75g

H

Flavours:

1. 咖啡榛子:

Instant coffee powder: 4g, hazelnut: 30g

2. 朱古力杏仁：

Cocoa powder: 4g, 杏仁片：30g

3. 綠茶開心果：

Green tea powder: 4g, pistachio: 30g

4. 伯爵茶：

Earl grey tea bags: 2

5. 橙皮 / 紅莓：30g