流心奶黃月餅

 

This recipe can make 21 mooncakes:

流心餡材料 (5g 一份)
咸蛋黃 4 隻
淡忌廉 100g
椰奶 38g
牛油 19g
奶粉 16g
糖霜 19g
吉士粉 4g
魚膠粉 5g

奶黃餡材料 (21g一份）
咸蛋黃 6 隻
低筋麵粉 52g
吉士粉 45g
奶粉 45 g
糖霜 75g
練奶 75g
椰奶 150g
淡忌廉 15g
蛋液 (whole egg) 45g
牛油 60g

月餅皮材料 (25g一份）
低筋麵粉 380g
牛油 160g
糖霜 90g
吉士粉 20g
蛋液 (egg yolk) 30g
奶粉 20g
淡奶 40g

做法:

Day 1: 流心餡 and 奶黃餡
1. 鹹蛋黃掃一層玫瑰露酒去腥，蒸20分鐘後壓碎備用
<流心餡>
2. 將流心餡其他材料小火煮溶，倒入鹹蛋黃碎拌勻，用攪拌機攪至滑
3. 分成5g一份，放冰格一晚雪至硬身（推介用流心餡球形模具）
<奶黃餡>
4. 所有粉類過篩，加入練奶、椰奶、淡忌廉和蛋液攪勻，再加入咸蛋黃碎，用攪拌機打滑
5. 過篩倒入大鍋，小火煮溶牛油，慢慢拌炒至杰身，再繼續炒至乾身（約需15分鐘）放4度雪櫃至少2小時

Day 2: 
1. 奶皇餡包住流心餡，搓成圓形，放冰格雪一晩

Day 3:  月餅皮麵團

1. 牛油放室溫2小時至軟化，加入糖霜用打蛋器攪至奶白色，然後加入蛋液
2. 加入其他材料，切拌均勻成麵團狀，放4度雪櫃至少30分鐘（製作月餅皮時不要過度搓勻，避免麵粉起筋，焗時會澎脹成象腳，月餅圖䅁亦會變形）
3. take 奶皇流心餡 from freezer and put in fridge for 40mins.  Each time take out 4-5 pcs
4. 用麵團包住奶皇流心餡，搓成㰐圓形，灑上麵粉
4. 月餅模具灑上少量麵粉，放入麵團，按壓成形（建議每次只做2-3個，然後立即放入冰格，避免月餅圖案和流心餡溶化）
5. 月餅放上鋪上保鮮紙的碟子防黏，放入冰格雪至少一晚

Day 3 (or Anyday) 焗製月餅

1. 用錫紙包住2層硬卡紙，放入焗爐最低層的焗盤，此做法防止月餅底部過熱爆開
2. 預熱焗爐250度至少10分鐘（或焗爐最高的溫度），焗盤鋪上牛油紙，從冰箱拿出月餅，馬上放入焗爐中上層焗6分鐘
3. 取出後放涼30分鐘，掃上蛋黃液（我用蘭王蛋黃，顏色夠深；如用其他雞蛋，可以加2-3滴老抽上色）放入焗爐中上層焗5分鐘
4. 取出後放涼30分鐘，掃上糖水（我用楓糖漿加水 1:1，或可用蜜糖加水1:1代替）放入焗爐中上層焗3-4分鐘至表面上色即成

Reference:

Original recipe: https://istidiningtable.com/lava_custard_mooncake/

YouTube:

https://youtu.be/4prj1EO7SsM?si=UI1vhK-dLMcx5ThQ

https://youtu.be/AUT3xOz0mhc?si=SHGMUV3VJ7PTSYax

https://youtu.be/lwwxkgOQIbM?si=Iv-6a2MtKhOcL91A